Les vins rosés

Lundi 01 Août 2005

Vins de femme, vins d’été, vins faciles à boire, …derrière toutes ces idées reçues, les rosés cachent une plus grande complexité et diversité. Très en vogues, ils ne connaissent pas la crise et bénéficient même des faveurs grandissantes des consommateurs

Qu'est-ce que le vin rosé ?

Ni vin rouge, ni vin blanc, le rosé est difficile à définir. Dans une étude sur le marché des vins rosés réalisée début 2003, l'ONIVINS (Office National Interprofessionnel des Vins) rappelle à juste titre qu' " il n'existe pas de définition générique du vin rosé, faute d'un accord sur une intensité colorante qui permettrait de distinguer entre vins rouges et vins rosés. (..) Les seules définitions existantes sont liées aux indications géographiques de provenance. Au niveau de l'agrément, il devient donc possible de contrôler le respect de normes définies dans un décret d'appellation d'origine ou de vin de pays" (voir le PDF ONIVINS).

Les techniques

Si une définition précise du vin rosé est difficile à établir, il est facile en revanche de décrire les façons dont les différents rosés sont produits. Ils sont obtenus à partir de raisins rouges ou gris. Il existe plusieurs techniques de vinification :

- le pressurage direct : les raisins sont pressés immédiatement pour que la couleur se diffuse rapidement. Le jus doit rester peu de temps au contact des peaux. La vinification s'effectue comme celle des vins blancs. Le vin obtenu est rose pâle ou gris. Les rosés de Bourgogne et de Loire sont obtenus à partir de pressurage direct.

- la saignée : On fait macérer les raisins sur une courte période. Lorsque l'intensité de la couleur est suffisante, la " saignée " est pratiquée dans les cuves en prélevant une partie du moût avant fermentation. Cette méthode de la saignée est la plus répandue. Dans le cas des rosés de Provence, les viticulteurs ont recours à la fois au pressurage et à la saignée.

- rosé de raisins rosés : A partir d'un cépage rosé, on pratique une vinification en rouge. On procède ensuite à une macération longue. Ce vin reste assez rare à trouver sauf dans le Jura où le Poulsard s'y prête à merveille.

La production et la consommation de rosé :

Souffrant d'une image de boisson populaire et bon marché, le rosé connaît pourtant un engouement notable depuis une dizaine d'années. C'est le cas également dans le reste de l'Europe : en Angleterre les rosés californiens se taillent un beau succès depuis 2004. Restent que les Français continuent de boire plutôt des rosés secs et demi-secs, contrairement aux Anglo-saxons qui le préfèrent doux.

En France, des viticulteurs se mettent à produire du rosé et de nouvelles AOC et VDP se développent. Au niveau quantitatif, le marché est dominé par la production du sud avec en tête la Provence mais aussi le Var, la Corse et les Vins de Pays des Sables du Golfe du Lion. Il faut toutefois nuancer ce succès par le caractère estival de la consommation. Mais le rosé pourrait bien dépasser cet obstacle saisonnier car il est adapté aux nouveaux modes de vie de la société. D'une part, il est facile à marier avec toutes sortes de nouvelles pratiques alimentaires contractées récemment comme la cuisine italienne, la cuisine asiatique ou encore le fast-food. D'autre part, il possède une image de convivialité très forte qui explique son achat fréquent à l'occasion de grillades et d'apéritifs en famille ou entre amis. Enfin, il plaît aux jeunes, aux femmes et aux néophytes qui le trouvent plus accessible que les autres vins.

Amélie Charnay

Le champagne rosé

Les viticulteurs de champagne rosé sont les seuls à pouvoir mélanger raisins noirs et raisins blancs. Le champagne rosé est obtenu par assemblage de vin rouge et de vin blanc ou à partir de rosé de saignée (Champagne 1er Cru Rosé de Saignée Brut).

Recettes au vin rosé:

Coupe au vin rosé
La coupe au vin rosé doit se préparer sur le même principe que la sangria. Epluchez les fruits et coupez les en petits quartiers. Disposez-les dans une grande coupe. Laissez reposer plusieurs heures au réfrigérateur. Au moment de servir, rajouter des glaçons et versez un peu de cognac.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
• 3 bouteilles de rosé sec
• des fruits de saison (4 pêches sans la peau, 4 abricots, 250 grammes de fraises, 1 orange ou 1 pamplemousse)
• du Cognac

Poires au vin
Pelez les poires en conservant les queues. Versez le vin dans une casserole, ajoutez la cannelle, la vanille et le sucre. Faite chauffer à feu doux. Déposez les poires dans la casserole. Recouvrez-les d'eau. Laissez-les cuire durant vingt minutes environ. Placez ensuite les poires dans un plat et portez à ébullition le liquide resté dans la casserole. Versez le sirop qui a diminué sur les poires. Servez chaud ou froid. Vous pouvez également ajouter des clous de girofle dans la préparation.

Ingrédients pour 8 personnes :
• 1 litre de vin rosé sec
• 1 gousse de vanille
• 1 bâton de cannelle
• 8 poires
• 1 zeste d'orange
• 250 g de sucre en poudre

Poulet au vin rosé
Faire chauffez l'huile dans un poêlon à feu vif, puis placez-y les cuisses de poulet avec sel et poivre pour les faire dorer. Ajouter les oignons hachés, puis les tomates également hachées et le persil. Versez le vin rosé. Laissez cuire 35 minutes. Placez le poulet dans un plat et portez à ébullition la sauce restée dans le poêlon. Une fois réduite, vous pouvez la verser sur les cuisses de poulet.

Ingrédients pour 8 personnes :
• 8 cuisses de poulet
• une tasse de vin rosé sec
• poivre et sel
• citron
• 7 tomates
• farine
• persil
• 3 oignons
• 4 cuillérées à soupe d'huile d'olive