Histoire du champagne
" Mérité dans la victoire, nécessaire dans la défaite ". Cette formule accompagne le champagne depuis plus de deux siècles. Si la région champenoise compte des vignes dès l'antiquité, c'est au XVIIe que le vin effervescent de champagne fut élaboré pour la première fois. Sa paternité est attribuée à Dom Pérignon.
Selon la légende, ce moine bénédictin qui vivait près d'Epernay, réussit à élaborer un vin blanc effervescent. Le prestige du champagne fut définitivement établi en devenant le vin des sacres le 7 juin 1654 lors de l'avènement du Roi Louis XIV. Apprécié des cours française et anglaise, le vin de champagne n'en resta pas moins marginal en raison de l'imparfaite maîtrise du processus de fermentation qui faisait perdre une grande partie de la production. Les négociants, qui prirent les commandes de la filière au XIXe siècle, apportèrent des améliorations techniques telles qu'on parvint enfin à réduire le taux de bouteilles perdues par explosion à 5% en 1837. Dès lors, le champagne entra dans l'ère industrielle et fut produit et diffusé en masse au point d'être devenu aujourd'hui un symbole universel de fête.
La filière champagne
L'appellation champagne est réservée aux vins récoltés et manipulés sur cinq départements : la Marne, l'Aube, l'Aisne, la Seine et Marne et la Haute-Marne. Le vignoble couvre aujourd'hui 35 000 hectares mais seuls 28 700 sont effectivement plantés. La production recouvre des situations très différentes. Il y a environ 15.000 vignerons exploitant 28 000 hectares. Parmi eux, certains ne sont que récoltants et vendent leurs raisins à des marques, d'autres sont récoltants-manipulants : ils vinifient et commercialisent eux-mêmes leur champagne. Quant aux grandes maisons, elle gèrent environ 4000 hectares et complètent leur production en achetant des raisins. Elles assurent à la fois la production, la commercialisation et la distribution de leur vin. Elles réalisent 2/3 des ventes et 90% des exportations. Il y a environ 110 Maisons et 150 coopératives. La profession est très organisée et attachée à la protection de l'appellation. La première organisation professionnelle vit le jour en 1882 avec la création de l'Institut des grandes marques de champagne. Quant à l'AOC (Appellation d'Origine contrôlée) Champagne, ses premiers décrets remontent à 1908.
La méthode champenoise
Le champagne est produit à partir de trois cépages : le Chardonnay, le Pinot noir et le Pinot meunier. La méthode champenoise comprend deux grandes étapes :
- l'élaboration de la cuvée ou vin de base : La vendange subit un pressurage rapide. La fermentation se fait ensuite à basse température après un léger débourbage. Les cuvées sont alors élaborées après soutirage, collage et assemblage éventuel entre vins de même origine, vins vieux ou vins de l'année.
- la prise de mousse et le remuage : Une liqueur de tirage est ajoutée à la cuvée. On procède alors à une deuxième fermentation en bouteille. Une fois bouchées, les bouteilles sont placées à l'horizontal pour que la fermentation agisse lentement. Le gaz issu de cette fermentation rend le vin effervescent : c'est la prise de mousse. On procède ensuite au remuage. Les bouteilles sont inclinées goulot vers le bas et tournées régulièrement d'un huitième de tour pour que le dépôt de levures entre en contact avec le bouchon. Une fois concentré, le dépôt est éliminé par dégorgement. On ajuste le volume à l'intérieur de la bouteille par ajout d'une "liqueur d'expédition", un mélange de sucre et de vin de réserve. |
** 2 étoiles au guide Hachette
 Champagne Rosé de Saignée
René Geoffroy | | Les viticulteurs de champagne rosé sont les seuls à pouvoir mélanger raisins noirs et raisins blancs. Le champagne rosé est obtenu par assemblage de vin rouge et de vin blanc ou à partir de rosé de saignée. |
Delphine Yanar |
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| | Comment le servir ? | Le champagne ne se sert ni glacé, ni à température ambiante : il doit être frappé (entre 6 et 9°). Pour cela, évitez le congélateur et optez pour un refroidissement progressif de la bouteille dans un seau à glace. Ne secouez pas la bouteille avant de la déboucher. Commencez par ôter la coiffe, détordez le fil de fer, puis enlevez la capsule, tout en maintenant votre pouce sur le bouchon. Inclinez légèrement la bouteille et poussez avec précaution le bouchon.
Celui qui sert le champagne doit d'abord versez quelques gouttes à chacun, puis remplir les verres aux deux tiers. Ne choisissez pas des verres trop évasés. Les flûtes et les demi ballons sont préférables.
L'expression " sabrer le champagne " aurait pour origine une coutume courante chez les officiers qui ouvraient les bouteilles d'un coup de sabre.
| | Dégustation : Servir son champagne au dessert fait figure d'hérésie pour les connaisseurs. Le palais est alors fatigué par d'autres vins, tandis que les sucreries de fin de repas ne font pas bon mariage avec le champagne. Vous l'apprécierez mieux seul ou en apéritif. Une autre solution est d'accompagner tout son repas au champagne. |
Se repérer dans les étiquettes
Contrairement à la majeure partie des vins français, le champagne porte généralement un nom de marque et non un nom de terroir. Les bouteilles sont commercialisées sous la dénomination brut sans indication de l'année. On ne trouve de millésimes que dans les meilleures années. Pour pallier à cela, les maisons de champagne élaborent des cuvées de prestige.
En dehors du brut, on trouve aussi de l'extra brut ou du brut zéro, ainsi que du sec- qui signifie demi-sec-. Les vins de champagne peuvent revendiquer les mentions "Premier Cru" pour les vins provenant de communes classées de 90% à 100% dans l'échelle des crus, et "Grand Cru" pour les vins provenant de communes classées à 100%.
La mention "Blanc de Blanc" signifie que la cuvée est élaborée uniquement avec le cépage chardonnay. Les caractères suivants apparaissent également souvent sur les étiquettes : CM (coopérative de manipulation), MA (marque d'acheteur), ND (négociant distributeur), NM (négociant-manipulant membre de l'Institut des grandes marques de champagne ou de l'institut des négociants en vins de champagne), R (récoltant), RC (récoltant coopérateur manipulant), RM (récoltant manipulant), SR (société de récoltants).
| | Recettes de fêtes au champagne: |
Coquilles Saint-Jacques au champagne
Ouvrez les coquilles et nettoyez les en ne conservant que les noix et le corail. Pelez et hachez les échalotes. Mélangez les échalotes, les noix et le corail dans une casserole avec le beurre. Faites revenir le tout. Ajoutez le sel et le poivre, puis versez le champagne. Faites cuire à feux doux pendant 10 minutes. Laissez réduire le jus de cuisson de moitié sur feu vif. Battez le jaune d'oeuf avec la crème fraîche. Incorporez ce mélange, hors du feu, à la sauce réduite en fouettant au fouet à sauce. Servir chaud.
Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
• 16 coquilles St-Jacques
• 50 grammes de beurre
• une pincée de sel
• une pincée de poivre
• ½ bouteille de champagne
• 1 jaune d'œuf
• 50 grammes de crème fraîche
Fruits rouges au champagne
Epluchez les fruits et coupez les en quartiers. Mélanger les avec le sucre dans une coupe.
Versez le champagne et l'eau gazeuse. Ajouter de la glace pilée.
Couvrir et mettre au réfrigérateur.
Avant de servir ajouter du jus de citron.
Ingrédients pour 10 personnes :
• 1 livre de fruits rouges variés
• 400 g de sucre en poudre
• 2 bouteilles de champagne
• 50 cl d'eau gazeuse
• glace pilée
• jus de citron
Sabayon glacé au champagne
Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre dans un bain-marie. Incorporez très délicatement le champagne, tout en continuant de battre. Retirez la préparation du feu et continuez à fouetter jusqu'à refroidissement. Versez de la même façon la crème fraîche. Laissez refroidir. Placez le sabayon dans des coupes que vous couvrirez d'un film plastique. Placez le tout au congélateur pendant 5 heures.
Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
• 16 jaunes d'œufs
• 400 grammes de sucre
• 50 cl de champagne
• 50 cl de crème fraîche liquide
• 7 tomates
• farine
• persil
• 3 oignons
• 4 cuillérées à soupe d'huile d'olive
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